酒店餐飲原材料的供應(yīng)是酒店管理的重要因素之一，因此本人通過近幾年來在金橋供電公司淮鹽大酒店副食品采購中就如何規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需要、提高經(jīng)濟(jì)效益略談一點體會。
一、道德品質(zhì)、責(zé)任心是決定原材料采購的主要因素
思想品德價值觀是人們衡量一個人在社會生活中特定的砝碼，我們常說某某人怎樣，實際上就是看他思想品德、思想素質(zhì)、道德修養(yǎng)，老百姓說叫人品。副食品采購涉及到社會方方面面、形形色色，可以說三交九流。因此，進(jìn)行副食品原材料采購首先要選好人，人的思想素質(zhì)決定作食品采購的質(zhì)量好壞。在當(dāng)今的現(xiàn)實社會中人們的世界觀、價值觀不一樣，總會出現(xiàn)一些思想低級、腐蝕、自私自利的小人，他們?yōu)檫_(dá)到個人利益會不擇手段利用各種關(guān)系去感化你。如果沒有一個高素質(zhì)、高品德、高責(zé)任心、大公無私為企業(yè)高度負(fù)責(zé)的人去承擔(dān)副食品的采購供應(yīng)，企業(yè)只能虧損直至垮臺。大家可以了觧到，在我們的周邊不有好多酒店都是原料采購出規(guī)漏洞，加之管理不善，而關(guān)門到閉。所以說，道德品質(zhì)、思想素質(zhì)、人生價值觀是決定原材料采購勝敗的主要因素。
二、采購方式、制度確定是原材料采購的管理因素
采購方式主要是根據(jù)酒店餐飲的用量度來定，又可分為三種形式。
1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料可選擇指定的供貨商送貨形式，如蔬菜、活禽類、活海產(chǎn)品、豆制品等，但這里的供貨商必須經(jīng)過大酒店上級部門審批檢查后確定的，方能送貨。這里選定供應(yīng)商也是很重要環(huán)節(jié)，因此供貨商的確定必須遵循以下原則：①初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源、價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。②試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。③確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、確實達(dá)到大酒店管理要求方可確定。④簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不的超過一年。這種方式需每晚餐飲部、采購部、廚師長同時確定次日的用貨量方能送貨。
2、對于使用頻率低零星貨物，而且采購地點不集中的貨物，可以指定專人采購進(jìn)貨。
3、異地采購，就是通過信息網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行價、質(zhì)差比，將有利于儲備而且量大，可定期用電話、網(wǎng)絡(luò)申購，但選購這樣的貨物必須經(jīng)過三家以上的具有較高資質(zhì)而且實力較強、誠信較好的商家進(jìn)行申購。近幾個月，我們淮鹽大酒店利用網(wǎng)絡(luò)信息先后從山東、臨沂、嵐山、青島、江蘇南京、揚州、淮陰及上海等 較大副食品批發(fā)市場申購副食品，凈利達(dá)到20個百分點。
采購制度的制定和落實反映一個企業(yè)的管理領(lǐng)導(dǎo)水平，淮鹽大酒店為何幾年一直經(jīng)營這么好，主要因素就是它有一整套的管理制度。因此原材料的采購，同樣也要有相應(yīng)的管理制度，這里所涉及的制度是：①市場調(diào)研制度，就是有相關(guān)人員（總經(jīng)理、采購部、財務(wù)、廚師長等）按時間、地點、方法、程序進(jìn)行價格、質(zhì)量全方位 全流程調(diào)研。②采購定價制度，在調(diào)研的基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合比較，核定價格，可分為月定和不定期、特期。③驗收制度，主要對副食品的質(zhì)量、數(shù)量、鮮度、商品保質(zhì)期、防腐等方面。④入庫制度，主要物品分類別歸檔，要明確驗收人、驗收程序、驗收時間等。
三. 檢查、監(jiān)督是原材料采購的落實保證因素
副食品各項制度制定，關(guān)鍵要有人和部門去檢查、監(jiān)督和落實，一個企業(yè)制度很完美，但得不到很好的落實和檢查監(jiān)督，等于一張廢紙，從淮鹽大酒店的管理模式上看檢查、監(jiān)督、落實效果顯著，就是在制定制度的同時要約法三章，并公開接入上級和員工的監(jiān)督并制定相關(guān)的檢查落實制度，該獎則獎，該罰則罰，一視同仁，從不留情，把檢查、監(jiān)督、行動制度化層層落實到所有人，責(zé)人分明，因而才能達(dá)到副食品供應(yīng)的管理目的。
副食品采購知識深奧，而且探討的內(nèi)容較多，值得我們在實踐中去發(fā)現(xiàn)、挖掘和總結(jié)，因此搞好一個企業(yè)就要不斷總結(jié)經(jīng)驗，只有這樣企業(yè)的效益才能提高，經(jīng)久不敗。（盧正清）